资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
读懂新年贺词中的“奋斗密码”****** 旧岁已展千重锦,新年再进百尺杆。习近平主席在2023年新年前夕,发表了温暖明亮、直抵人心的新年贺词。透过新年贺词,我们可以从“年终盘点”中找寻奋斗的身影,从“频频金句”中感受时代的温度,更能从“惦念嘱托”中获取奋斗的“密码”。胜利属于奋斗者,星光不负赶路人,广大党员干部群众当从新年贺词出发,瞄准未来中国的美丽图景,用奋斗的姿态走好新的赶考之路。 勇担奋斗之责。2022年是极不平凡的一年,我们看到了“上天、入地、下海”的科技之美,看到了冰雪健儿奥运盛会上的竞技之美,看到了祖国广袤土地上硕果累累的丰收之美……这些“美丽画卷”的形成源于以习近平同志为核心的党中央的正确领导,源于广大党员干部群众追求美好生活的奋斗之力。党的二十大擘画了全面建设社会主义现代化国家、以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴的宏伟蓝图,吹响了奋进新征程的时代号角。光景越是美好、征途越是光明,越需要我们持续奋斗、勇毅前行,越需要我们争做“主人翁”,始终做到把自己摆进事业中,把责任扛在肩膀上,不断强化“强国有我”的奋斗担当,奋力把党的二十大绘就的蓝图变成现实,继续把中华民族伟大复兴的历史伟业推向前进。 砥砺奋斗之志。2022年是极具挑战的一年,但广大党员干部群众奋斗的志气没有消磨,攻坚的毅力没有减退,一幅幅平凡英雄的斗争光影令人难忘,“疫情要防住、经济要稳住、发展要安全”的要求在克难攻坚中得到落实,中国经济顶住压力、稳中求进。事实证明,志之所趋,无远弗届;志之所向,无坚不入。迈向新征程,风险与机遇同在、挑战与发展共存,我们须牢记习近平总书记“路虽远,行则将至;事虽难,做则必成”的殷殷嘱托,在伟大民族精神中汲取源源不断的斗争养分,不断涵养志气和毅力,以最饱满最昂扬的斗争姿态,把宏伟目标变为美好现实。 凝聚奋斗之力。独行者快,众行者远,正如习近平主席在新年贺词中提到的“14亿多中国人心往一处想、劲往一处使,同舟共济、众志成城,就没有干不成的事、迈不过的坎”。力量源于团结,团结来自人心,团结就是胜利。在过去一年里,我们忘不了“天使白”“守护蓝”“志愿红”以团结之力抗击疫情,忘不了党政军民团结一心抢险救灾,也忘不了冬奥会上冰雪健儿传递出“更团结”的心愿……在以中国式现代化全面推进中华民族伟大复兴的新征程上,每个人都不是“孤勇者”,都是参与者、书写者、奋斗者,只有心往一处想、劲往一处使,才能凝聚起战胜前进道路上各种风险挑战、打开事业发展新天地的磅礴力量。 走过泥泞,方知大道珍贵;历经风雨,更觉阳光美好。2023年如约而至,在新年贺词这首温暖的“新年序曲”之下,让我们勇担奋斗之责、砥砺奋斗之志、凝聚奋斗之力,去迎接明天更有力量、更有希望的中国!(张磊) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 5分pk10地图 |